要約：ためしてガッテンの食特集で取り上げられた定番料理17品の作り方やポイントを手短にまとめてみました
水炊きの評判が良さげなので追加してみました
NHKのためしてガッテンは私の好きな番組の一つです。来年一人暮らしを始める身として、今回のような食特集はいつも興味深く見させていただいていました。
昨日も焼きそば特集がやっていて、相変わらず誰が見てもわかりやすい番組展開に感心してしまいました。ガッテンの良いところは、プロの知見にきっかけを得てそれを科学的調査に基づいて解決策＝家庭のレシピにまできちんと昇華している点（美味しさの科学！）、それとその理由（なぜそうなるのか）を模型を使って小学生でもわかるくらい丁寧に説明している点ですね。
しかし、番組ウェブサイトには過去2年分の特集だけで、ちょっともったいないなと。
そこでガッテン・食特集の要点（プロと素人の美味しさの違いはどこにあるのか、それを生み出す原因は何か・改善するためにはどうすればよいのか、それらをふまえてどうやって作るのか）を備忘録としてまとめておこうと思います。詳しいレシピ・理由等々はNHKのサイトで確認してみてください。
和食料理
広島風お好み焼き
別格の味！ お好み焼き革命および続編ー広島風お好み焼き（キャッシュ）
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 薄くてぱりぱりな生地と甘み一杯のキャベツ
- それを家庭で再現するには
- 生地を薄くのばしやすくするグルテンは薄力粉に牛乳を入れることで実現できる、比率は薄力粉：水：牛乳＝2:2:1。そして、キャベツは生地内で高温で蒸し上げることで旨み・甘みの元であるアミノ酸・糖が口の中で一番広がりやすい環境になる。なので生地をひっくり返したら水蒸気を逃さないよう8分間は生地をヘラでおさえたりしないこと。また、キャベツは電子レンジで加熱調理しておくことで、かさが減りひっくり返しやすくなります。
- 美味しい作り方
- キャベツは太めに切って3-5分電子レンジで温めておく。また、生地は薄力粉・水に加え、牛乳を加えておきます。鉄板を170℃に温めたら、生地をのばして太めの千切りキャベツと具を載せる。ひっくり返して220℃で8分放置する。卵を焼いてその上にお好み焼きをのっける。
水炊き
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- スープに濃厚なコク・旨みがあり、鶏肉がほろほろ柔らかい
- それを家庭で再現するには
- 鶏肉を柔らかく調理する方法には2種類あり、前者は熱湯で3分間調理する方法で、後者は1時間煮込んだ後30分予熱調理。後者は高温長時間で煮込んむと肉中のコラーゲンが溶け出し、筋繊維がほぐれやすくなるため柔らかくなるのです。ダシには鶏ガラダシを用います。これは鶏ガラダシのコクが昆布だしよりも圧倒的に多い上、ダシ中にあるペプチド（アミノ酸の固まり）が鶏の筋繊維がひっつくのをおさえる作用を持つ、まさに水炊き向きのダシだからです。
- 美味しい作り方
- 土鍋で1.5リットルの水を沸騰させたら、手羽先8本を入れてフタをして30分煮込みます。その後、もも肉2枚をいれてもう30分煮込みます（アクが出るのでしっかり取りましょう）。この後、30分火を止めて予熱調理するとより美味しくなります。この後は、スープ＋ねぎ→もも肉・手羽先→鶏肉団子・野菜投入→〃食→雑炊作りといった順序で食べるとおいしいです。
- 視聴者の調理記へのリンク
カツ丼
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- カツがやわらか。かつ、衣・黄身・白身の多用な食感が楽しめる。
- それを家庭で再現するには
- カツを硬くさせずに仕上げるには、あまり火を通しすぎないようにすること。そのため、白身が固まるくらい、つまり強火で30秒くらいがカツの煮込み時間として適当。また、卵は混ぜすぎると食感が単調になってしまうので、ほとんど混ぜない方がよい。
- 美味しい作り方
- 豚カツを2分揚げた後、丼つゆ50mlを沸騰させカツを投入。3回ほど黄身を潰すように切った卵を回しかけ強火で30秒煮る。
おにぎり
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- ふっくらふわふわ感があり、口の中でほぐれやすく味が口全体に広がる
- それを家庭で再現するには
- ふっくら感を出すには圧力をかけすぎず、お米とお米の間に空気を入れないといけない。なので、できるだけ圧力が少なくなるようお茶碗に入れたまま御飯を整形して滑らせるようにして作る（つまり握らない）。また、お米同士がくっつきすぎないようあらかじめ水を少し少なくして炊くとふっくらおにぎりができやすくなる。また、実際やってみるとバラけるそうなので、長めの海苔で巻くといいらしい。
- 美味しい作り方
- お茶碗の中に御飯を入れる。固まりになっている部分を探してほぐしながら指のひらでまとめていき、圧力をかけないよう指のひらでおさえる。お茶碗の中で御飯を回転させながら同手順を繰り返す。
鶏の唐揚げ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 肉汁あふれるジューシーな揚げあがり
- それを家庭で再現するには
- 唐揚げは中の隙間が多いほど、中に水分＝肉汁がたまり、食べたときにジューシーな物になる。この隙間が一番多いのが鶏の温度が60-80℃の時。これを実現するために、最初に1分半ほど揚げる。この段階ではまだ生だが、引き上げて予熱で蒸らしているときにどんどん温度は上がり、最後に短く揚げることでカリッとした食感を出す。また、ワンポイントとして衣の前に水を吸わせておくことでパサパサした食感になることを避けられ、溶き卵を衣にすることで冷めても衣がベチャベチャになりにくい冷めてもおいしい唐揚げになる。
- 美味しい作り方
- 肉はOKサインの指の輪くらいの大きさにカットし、下味につけ込む。揚げる前には水に20-30秒もみこんで肉に水分を吸わせ、溶き卵→唐揚げ粉の順に衣をまぶす。油は180℃（さい箸をいれて全体から泡が出るくらい）にして二度揚げする。一度目は1分半。いったんあげ、4分休ませて予熱で蒸らした後に二度目の揚げを40秒。
肉じゃが
永久保存版！肉じゃが自由自在と肉じゃがを好みに合わせて自在に作り分けるワザ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 安定した出来上がり
- それを家庭で再現するには
- どのようにしたら好みの肉じゃがができるのかおさえておくといつでも好みの味が出来る。60-70℃くらいの「ぬる湯」で煮込むと、酵素の働きで煮くずれにくくなる。煮くずれさせたくない場合はその60-70℃にしなければよいのだから、最初から熱湯で煮込む。煮汁を残して中まで味をしみこませたい場合は、煮汁が冷めないように鍋を包んでから保温調理する。しかし、この調理方法は30分ほど長く時間がかかるので、時間を節約したい場合は水1カップで10分間炒め蒸しにすると手早くできあがる。中まで味はしみこまないが、それは材料に先に味をつけておくことでカバーする。
- 美味しい作り方
-
- (1) 煮くずれさせたくない場合
- ジャガイモと水を沸騰させないように（60-70℃くらいになるよう）10分間弱火で煮込む
- (1) 煮くずれさせたい場合
- 水ではなく沸騰させたお湯で煮込みます
- (2) 煮汁を残したい場合（調理時間・長）
- 新聞紙とタオルで鍋を包み煮汁が冷めないようにして、保温調理する
- (2) 煮汁を残したくない場合（調理時間・短）
- 水1カップを強火で10分、高温で「炒め蒸し」にする
カレイの煮付け
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 身の柔らかい仕上がり
- それを家庭で再現するには
- 身を硬くさせないためには、長時間カレイを煮込みすぎないこと。長時間煮ると、コラーゲンが煮汁に流出し、身は硬くなり煮汁の味もつきにくくなります。そこで、硬くなる前に強火で素早くあじつけし、硬くならないように予熱で調理します。
- 美味しい作り方
- カレイをいったん霜降りにした後、煮汁の中で強火で7-8分*1 加熱し、火を止めて予熱で5分。
洋食料理・イタリアン
カレー
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- ソースにコクがあり、なめらか。
- それを家庭で再現するには
- カレーを旨くする四種の神器、それがニンニク・トウガラシ・バター・砂糖。これによって、ルーのコクが際だち、甘みや香りも抜群に出て旨みが段違いになる。また、材料をミキサーにかけ煮込んだり、ソースを濾したりと一手間かけることでルーのなめらかさを出している。
- 美味しい作り方
- トウラガシとニンニクで香り付けし、そこでタマネギをアメ色になるまで炒める。これに水を入れた物をミキサーでニンジンと一緒に粉砕。鍋に戻してジャガイモと一緒に弱火で20分。いったん具を挙げ、濾したらルー・バター・砂糖を入れ、少し煮込む。具を戻して出来上がり。
ハンバーグ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 肉汁あふれるジューシーなハンバーグ
- それを家庭で再現するには
- 肉汁をいかにハンバーグ内部に残すかがポイント。肉は牛：豚＝7：3の合い挽き肉が相性がよく、パン粉は肉100gにつき6g程度がよい。焼きはまず最初に強火で焼き目をつけて肉汁が外に漏れないようにする。その後、弱火で芯まで火が通るくらい焼き上げる。
- 美味しい作り方
- 肉を2分間・100回ほどよくこねる。そこに卵、コショウと炒めて半量ほどにしたタマネギを入れ、こねる。そこに牛乳に浸しておいたパン粉を水分絞って加え、またこねる。一口サイズに分け、お手玉をして空気を抜いたら成形して中央にくぼみを作る。フライパンをよく熱してから、まず強火で焼き目をつけ（返しでおさえずに）、次に弱火で中まで焼き上げ、爪楊枝で指したときに透明な肉汁が出てきたら完成。
オムレツ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 外皮が薄く、中身は半熟トロトロ
- それを家庭で再現するには
- 外皮は熱しながら無理に作ろうとするのではなく、鍋を左右に振りながら卵を鍋全体にまんべんなく回し、全体を半熟にさせていく内に自然に薄いそれが出来る。プロの鉄鍋は温度が高く、それゆえ早い鍋振りと熟練の卵返しテクが必要だが、鍋を濡れ布巾にのせ鍋の温度を下げることで家庭でも無理のない鍋振りで半熟オムレツを作ることができる。
- 美味しい作り方
- フライパンを強火で熱し、バターを投入（ここで濡れ布巾にのせる）。卵を投入したらかき混ぜながら鍋全体に卵が行き渡るよう、鍋を2秒に一回くらいの早さで左右に振る。卵がトローリとしてきたらフライパンの奥に卵を寄せて木の葉型にする（ここで濡れ布巾にのせる）。フライ返しでオムレツを返して、鍋の縁から皿に盛りつける。
スパゲッティ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 麺への味のしみこみ具合
- それを家庭で再現するには
- 麺にあるデンプンは加熱することで膨張して糊状になって、麺に味がしみこみやすくなるのだが、冷めてしまうとその働きがとまりソースが絡みにくくなる。なので、麺がまだ暖かいうちにソースと和える。また、ソースが絡みやすくなる*2 ために入れる塩は茹でる水に対して1%が鉄則だが、目分量では濃度が薄くなる事が多い。そのため、ガッテンでは使用する水の量が少ない中華鍋の使用を勧めている。
- 美味しい作り方
- 1%の塩を入れた水に7分45秒麺を茹で、その後あらかじめ鍋で温めておいたソースに麺を放り込み1分15秒ほど和える（9分茹での麺の場合）。
コロッケ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 冷めてもサクサク。味が甘くて濃い
- それを家庭で再現するには
- 冷めるとベタベタして美味しくなくなるのは、中で発生した水蒸気が冷めたとき衣に移動してしまうため。そこで、まず発生した水蒸気が衣に移りにくくするよう、具を浸す小麦粉+卵に水とお酢を加えておきます、こうすると衣の周辺に膜が出来て水分が衣に移りにくくなります。次に、中の温度が高くなって水蒸気が出にくいように高温*3 短時間で揚げましょう。また、コロッケの甘み＝ジャガイモのデンプンは皮付近に集中しているため、茹でる際は皮付きで茹でましょう。一番良いのは、魚焼きグリルで焼く方法だそうです。
- 美味しい作り方
- ジャガイモを魚焼きグリルで焼き*4 、潰してひき肉・タマネギを混ぜた後に「小麦粉+卵+水+酢」という液体につけ、パン粉をまぶした後、200℃2分弱という高温短時間でサッと揚げる
中華料理
チャーハン
ふんわりパラパラのチャーハンの鉄則および決定版！ チャーハンの鉄則
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- ふんわり、パラパラな食感
- それを家庭で再現するには
- 卵が固まらないうちにご飯を投入することで、卵の乳化作用によりご飯の水分・油・卵がうまくまとまり全体としてパラパラとした食感を生み出せる（固まるとこの作用はなくなるので卵でご飯をコーティングするようなイメージで）。また、家庭用ではどうしても火力が足りないので、予熱＋温かいご飯で鍋の温度を常に高温にして炒めると仕上がりがよくなる。
- 美味しい作り方
- 1分間油を入れずに強火で鍋を加熱。その後、油を入れて10秒加熱したら、卵を投入したら8秒後に温かいご飯を投入。卵をご飯に絡めて、1分ほどご飯の水分を飛ばすように炒めたら（ご飯をつぶす/叩くようにして炒めるとご飯がすぐにほぐれる）、ネギ・具・塩・こしょうを投入。20秒ほど炒めて醤油を鍋肌から回し入れたら出来上がり
焼きそば
焼きそば激変！こんなワザがあったとはスペシャル（キャッシュ）
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 麺のコシ（外はモチっと、中はシコシコ）と、麺への味のしみこみ具合
- それを家庭で再現するには
- プロ用の麺は太く、油分が少ない分、そのような美味しさを出しやすいように出来ているのだが、家庭用の麺では難しい。そこでコシを生み出す水分傾斜（麺の外と内で水分の量が違うこと）を再現するために焦げ目が出来るくらい麺の表面を焼き上げることにします（麺外側の水分を少なくし、麺内側の水分を多くする）。また、油分を少なくして味がしみこみやすくなるよう*5 麺にかける水をお湯にします。
- 美味しい作り方
- 麺を事前にほぐさずに焼き、中火で2分ほど加熱したらひっくり返して、材料をフライパンの端で炒め、お湯をかけ蒸し焼きにし、90秒後にソースをかけて麺をほぐしながら炒める
餃子
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 皮はパリッとしてモチモチ、中身はジューシー
- それを家庭で再現するには
- よくある油で焼き→水を投入して焼く状態だと温度が上下し二度焼きになってしまい、皮が硬くなってしまう。皮にあるデンプンは大量の水と熱で糊状になり、モチモチした食感を生み出す元になるのでまず最初に熱湯で茹でること。ここで熱湯を使うことで中まで火が通り、ジューシーな食感を生み出せる。最後は油で焼き上げて、皮のパリッとした食感を出す。
- 美味しい作り方（焼きの部分）
- 包んだ餃子を並べ、餃子の高さの半分くらいに来るまで熱湯を注いで3分茹でる。お湯を捨てた後に、油を引いて1分半焼き上げる。
麻婆豆腐
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- ソースのコク、豆腐の柔らかさ、とろみ加減
- それを家庭で再現するには
- ポイントは調理時間。ソースのコクを出すためには、肉を最初の段階でしっかり炒めておくことが必要。また、豆腐を長めに煮込むことで中の脂質と水分が混ざるようになり、プルンとした良い食感になる。油を入れると温度が上がってこの状態になりやすいので、水溶き片栗を入れたときに一緒に入れるのがオススメ。また、片栗粉のとろみはとろみが付いてきたかな？と思う頃から本格的にデンプンの糊状になり、とろみが出てくるので40秒ほどグツグツ加熱するのがよい。
- 参考動画
- ニコニコ動画上にあげられた視聴者が作った麻婆豆腐の作成動画
- 美味しい作り方
- 鍋に強火で1分油を熱したら、ひき肉+油を投入し肉から出る脂が透明になるまでしっかり炒める。調味料を入れたら40秒ほど加熱し、その後スープを投入。絹ごし豆腐を入れてあまりかき混ぜずに1分ほど煮込む。水溶き片栗粉を段階的に投入し、とろみが出たら油を投入し40秒ほど加熱して出来上がり。
そのほか
たこ焼き
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 外はサックリ、中はジュワという食感
- それを家庭で再現するには
- 生地のサクサク感を出すためには生地を低温下に置いておくのがよい。冷蔵庫で寝かせてもよいが、氷水を使うことで時間を大幅に短縮できる*6 。中のジュワっと感を出すためのキーポイントは水分。中に空洞を作って高温にすることで内部を蒸し焼き状態にして件の食感を出すことが出来る。薄皮が出来たくらいで半回転の返しを入れると、生地内部に空洞が出来る。穴が出来た場合は生地を継ぎ足してもよいが、あまり返しを入れすぎないこと。
- 美味しい作り方
- 材料になる薄力粉に氷水をいれておく。そして焼く際の返しは始めに半回転、次に半回転の2回ですること
ためしてガッテンはここ以外にも多くの特集を組んでいるので、以下のリンクからご覧ください。
- 2006/03-現在までの「食」特集
- 1996-2005年までの「食」特集（文字化けする時はエンコーディングをShift-JISにしてみてください）
NHKさんに提案
やはり、調理方法って文字で見ただけではわからなくて調理している様子を見て、あーなるほどって調理方法・コツがわかる時もありますよね。今回も実際に番組で見ていたものの、忘れてしまってこの細かい部分どうやんだっけなーと思ったことがあったレシピが何点かありました。そこで、実際に作る部分（実習コーナー）をサイト上に公開していただけると、わかりやすくなってたいへん助かります（版権処理が大変かもしれませんが）。
また、作った料理に対するユーザの感想が寄せられるようになれば、例えば「この部分は番組ではこうやってるけど、手間を省きたい人はこうやってもいいかも」という意見が寄せられるなど視聴者の創意工夫なんかも併せて伝えられて良いんじゃないかと思います。
謝辞
画像は主にウィキペディア上のフリーライセンスな画像を拝借しました。そのうちにCreative Commonsライセンスの物は出典を以下に示します、感謝。
- たこ焼き by yomi995
- 画像:Mapodoufu.jpg by Toddfast
- Yakisoba by adactio
- Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino by matsuyuki
- Hamburg steak by jetalone
- 炸雞塊，乾了點 by Chenzw
- 子持ちカレイ by ひまわり
- ガッテン流 博多風水炊き カスタム by ken
なお、一部の記事は既にNHKサーバ上になかったため、Webアーカイブ経由で引き上げました。その際、文字エンコード設定が間違えており文字化けが発生するので、いったんこちらのサーバに再アップロードし、それをキャッシュサービスで保存したものにリンクしています。
- 火力が弱い場合は8-9分[戻る]
- ソースと麺の塩分濃度が同程度になる＝浸透圧が等しくなることで麺とソースが絡みやすくなるため[戻る]
- パン粉を入れても沈まずに表面に散る具合[戻る]
- 両面焼きグリルで25分かかるので時間を節約したい人やグリルの設定上長く焼けないという場合は皮付きで茹でてください[戻る]
- また、パスタの回に見たように麺はその温度が98度と高温の時に一番味がしみこみやすくなるので[戻る]
- ちなみにこの技は天ぷらなど衣で揚げる料理に応用できるので覚えておくと役に立ちます[戻る]
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